Как часто обновлять меню, чтобы быть в тренде?

Мир не стоит на месте. Тренды уходят и приходят, а вместе с ними меняются вкусы клиентов – и сфера общественного питания не является исключением. Как остаться на плаву, не потерявшись в быстро меняющейся повестке? Правда, что все блюда «стареют» и когда-нибудь уходят «на покой»?

Сегодня руководитель производственного отдела, Анна Райзвих, в формате интервью ответит на пару животрепещущих вопросов из мира общепита. О трендах, вкусах, обновлении меню и собственном опыте – читайте в нашем сегодняшнем материале.

Начнем с самого интересного. Как часто необходимо обновлять меню, чтобы оставаться в тренде?

На самом деле, никакого пособия или специальной книги, в которой можно найти ответ на этот вопрос просто не существует. Сфера общественного питания – отчасти непредсказуемый бизнес. На частоту обновления меню могут влиять очень много факторов – и то, что может сработать для одних, не всегда работает для других. Все приходит с опытом. «Идеальный» график обновлений – в том числе.

Тогда поговорим о личном. А что насчет ПиццаФабрики?

Все обновления нашей компании можно условно разделить на 2 вида. Первый вид – проходящие регулярно, но не привязанные к какому-либо графику. Связаны они, в первую очередь, с тем, что ПиццаФабрика находится в постоянном поиске не только новых блюд, но и новых ингредиентов, лучших предложений. Если есть возможность улучшить блюдо – мы это делаем. К примеру, наши специалисты нашли лучшую колбасу для пиццы, рыбу для роллов  – вариантов масса.

Возможно и влияние со стороны. Бывают случаи, когда мы вводим в меню сети позиции от шеф-поваров из регионов, которые уже зарекомендовали себя как эксперты. Как пример: мы уже не раз вводили в меню блюда, которые предлагал шеф-повар из заведения в городе Владимир.

Второй вид обновлений носит плановый характер и происходит по графику «новый месяц – новая категория». Сейчас, например, мы активно работаем над обновлением вечернего и детского меню.

В прошлом году нами было принято единогласное решение о переводе вечернего меню в разряд доставочных позиций. Ранее эта категория блюд присутствовала только в кафе и ресторанах нашей сети и была доступна исключительно для гостей в зале, потому обновлялась не так уж часто. Сейчас вечернее меню переведено в категорию «не пицца» на нашем сайте и доступна для заказа, потому мы активно работаем над ее детальной проработкой. 

Новые блюда должны быть не только вкусными, но еще и универсальными – без труда оформляться как для подачи в зале, так и для доставки. 

Однако...

Хотелось бы уточнить – в вопросе обновлений лучше не переусердствовать, так как это может обернуться дополнительными проблемами. Во-первых, это чревато тем, что на выходе все может превратиться в конвейер из постоянных обновлений. А, как известно, переизбыток предложения не формирует повышенный спрос. Здесь, как с акциями – если их слишком много, у людей будут просто разбегаться глаза и им станет сложнее сделать выбор.

Есть и еще одна проблема, не менее важная – в потоке обновлений может потеряться не только клиент, но и персонал заведения. Особенно, это касается предприятий с большой проходимостью. Повара могут просто не успевать перестраиваться. Не стоит забывать, что постоянное введение новых блюд требует еще и постоянного переобучения персонала. 

 Предприятия со средним клиентским потоком, напротив, могут попасть в ситуацию, когда позиция, которая должна быть выведена из обращения, остается в товарном остатке и ее реализация растягивается на приличное количество времени, что тоже не есть хорошо.

Вывод - во всем надо знать меру.