Секретные материалы: зачем тесту массаж? Рассказываем про производство основ для пиццы.

Вступление

Среди огромного многообразия блюд в нашем гастрономическом арсенале, особенное место занимает пицца на воздушном тесте – невероятно легкая, пористая, она пользуется большим спросом у гостей наших заведений и клиентов на доставку. 

Одним из плюсов такой пиццы, как ни странно, является, простота ее приготовления – повару достаточно лишь нанести начинку на уже готовую основу – парбейк. Благодаря своей универсальности, «воздушная» основа используется во всех форматах наших заведений, а в некоторых продукция реализуется исключительно на ней - это фудтрак и пиццерия (экспресс).

Парбейк -  основа для пиццы, выпеченная на 60% и замороженная с применением шоковой заморозки. Сегодня мы проведем подробную экскурсию по производственно-распределительном центру в городе Ярославле и посмотрим, как готовятся фирменные парбейки нашей компании.

Раскрываем секреты приготовления

Основа для наших пицц производится в производственно-распределительном центре (ПРЦ) в городе Ярославль. Если у вас возник вопрос, оправдано ли строительство отдельного предприятия для их производства, спешим ответить: абсолютно.

Дело в том, что производство такого теста – довольно сложный и затратный процесс. Если бы основы для наших пицц производились на местах, это требовало бы от франчайзи серьезных дополнительных вложений (на обучение персонала и закупку оборудования). Плюс, этот процесс требует постоянного качественного контроля – а его проблематично осуществлять, попутно управляя заведением. Поэтому Управляющая компания решила взять эту часть работы на себя, решив еще и логистическую составляющую вопроса – именно с нашего ПРЦ готовые основы отправляются во все заведения сети с помощью наших логистических партнеров.

Перед тем, как попасть на кухни наших заведений, парбейк проходит несколько этапов приготовления. Каждый из них характеризуется строгим соблюдением производственных регламентов.

Этапы приготовления:

Первый этап – производство опары

Опара замешивается на холодной воде, после чего помещается в холодильную камеру.

Второй этап – подготовка (замес) основы

Смесь из муки, дрожжей и воды перемешивается до состояния однородной формы, после чего добавляется опара и оливковое масло. Замес основы продолжается до того момента, пока она полностью не впитает воду.  Температура основы на выходе должна находиться в определенном термическом диапазоне (15-17 °).

Третий этап – придание формы 

Начинается процесс ручной обработки и придания основе нужной формы. ПРЦ, конечно, не SPA-салон, но массажные процедуры для теста тоже предусмотрены - повар вручную подкатывает кусочки теста в форму шара и делает в нем углубления. Работа с сырой основой требует определенной сноровки (не стоит забывать, что она на 80% состоит из воды).

Четвертый этап – выпечка, упаковка и заморозка

Заготовки выпекаются в конвейерной печи, после чего охлаждаются в наших цехах. После этого остывшие парбейки упаковываются и замораживаются посредством шоковой заморозки и отправляются на кухни наших заведений по всей России.

В чем плюсы?

Разобравшись с теорией приготовления, перейдем к практической стороне вопроса и резюмируем основные преимущества использования парбейков.  

1.Минимизация человеческого фактора и экономия времени. Каждое заведение сети получает уже готовую основу для продукции. А значит, можно не волноваться о том, что повар на месте ошибется с пропорциями или допустит любую другую ошибку при замесе теста – в итоге, риск выхода продукции низкого качества сводится к минимуму. Помимо этого, мы серьезно экономим время приготовления продукции, а значит, она быстрее попадает к клиентам. 

2.Полная концентрация на управленческих процессах. Всю работу по производству, логистике и качественному контролю основы для пиццы берет на себя наша Управляющая компания. Наш партнер—франчайзи, тем временем, может полностью сосредоточить свои силы на управлении заведением.

3.Экономия вложений. Нет нужды обучать персонал на местах методике приготовления парбейков. Равно как и нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования для их производства. Когда речь идет об открытии дополнительного цеха (а это, естественно, не маленькие суммы), экономия
средств является очень серьезным аргументом.

4.Стабильное качество продукции. Как уже указывалось выше, производство парбейков – довольно трудоемкий процесс, который требует специализированных знаний и непрерывного контроля качества на всех этапах (от приготовления опары до шоковой заморозки), потому их производство и сосредоточено в ПРЦ. Благодаря отточенным процессам внутри производственно-распределительного цеха во все наши заведения попадает исключительно качественная продукция.