О дегустациях в "ПиццаФабрике"

Сегодня расскажу о внутренних дегустациях “ПиццаФабрики”. Как их проводим и что вообще дегустируем. Дегустация - это слово (как и сам процесс) для людей, чья профессия не лежит в плоскости общественного питания, имеет достаточно праздный оттенок. Это проба нового и вкусного, приятные впечатления, эмоции. Для нас же дегустация - это работа. Да еще какая ответственная! Ведь один ингредиент может напрочь испортить все блюдо.

Дегустации новых образцов продукции для наших блюд мы проводим часто, и я обязательно принимаю в них участие. Так неделю назад мы тестировали новые образцы семги для роллов “Филадельфия” от разных поставщиков, ветчину для пиццы и еще несколько позиций. Часа на полтора засели с коллегами в ресторане. Пробовали, оценивали, выбирали. В результате остановились на новом поставщике рыбы для роллов, но пока будем тестировать продукцию на одном филиале (в Вологде).

Почему часто проводим дегустации, а не работаем стабильно с уже выбранными поставщиками? Отвечаю. Во-первых, увы, но нередко качество продукции, на которой мы работаем, со временем начинает заметно скатываться вниз (что происходит, ребята?), и мы вынуждены искать лучшие варианты. Плюс проводим подбор продукции для новинок. Плюс мониторинг рынка - вдруг где-то есть продукт с лучшим сочетанием цена/качества (хотя для нас в обратном порядке - качество/цена). Мы должны его найти. Помогает нам в этом Распределительный центр в Ярославле, который прорабатывает новых поставщиков и предоставляет нам образцы для тестов.

Кто участвует в дегустации, кроме меня? Директора Управляющей компании “ПиццаФабрика” (чаще всего в полном составе), бренд-шеф, инженер-технолог, управляющий предприятия. В любой дегустации также могут принять участие наши франчайзи. Как проходит дегустация? Сначала пробуем продукцию вне состава блюд. Участвует в сравнении и действующий образец - для чистоты эксперимента. Потом тестируем продукцию в составе наших ключевых позиций - пицца, роллы, вок, салаты. После - обсуждаем, принимаем общее решение. Если какой-то из новых образцов лидирует, берем его в работу или отправляем на отработку в производственный отдел.

Есть другая категория дегустаций - дегустация новинок! Это отдельная история, когда бренд-шеф готовит варианты, например, новой пиццы, и мы выбираем тот, которому суждено войти в наше крутое меню и обрести поклонников в разных городах:) Этой дегустации предшествует очень большая работа производственного отдела, а к участию к дегустации мы можем привлечь и весь наш офис - чем больше мнений, тем объективней оценка:)