Кто такие бар-менеджеры и где они обитают

 

1. Рома, кто такой бар-менеджер? Чем ты занимаешься?

 

– Контролирую работу баров сети: ресторанов, семейных кафе, пиццерий, фуд-кортов, фудтрака. Разрабатываю новинки и спецпредложения. Отвечаю за обновление меню и карты бара. Обучаю сотрудников, записываю видеоуроки, составляю инструкции. Работаю с поставщиками, партнерами, выбираю продукты и оборудование. Консультирую Архитекторов при проектировании бара.

 

2. Бар-менеджер – это больше про креатив или больше про менеджмент?

 

– В формате «ПиццаФабрики», где много заведений, больше про менеджмент, но и креативу должно быть место. Когда четыре дня занимаешься рутиной: накладными, ценами, это надоедает. Оставляю день для экспериментов, дорабатываю идеи, рецепты, получаю удовольствие. 

 

3. В каких заведениях есть бар-менеджеры?

 

– Человек, отвечающий за бар, должен быть в любом заведении. Но между бар-менеджером кафе, ресторана и бар-менеджером сети – огромная разница. В первом случае, ты пришёл, позвонил двум поставщикам, тут же все отработал, попробовал и пошел помогать за барную стойку. И другое дело, когда в сети тринадцать городов, и кто-то живет в другом часовом поясе. 

 

 

4. Ты говорил про обновления. Как часто обновляется меню бара?

 

– Раз в сезон обязательно, плюс тематические коктейли: рождественские, новогодние, коктейли на Хэллоуин, к олимпиаде. Карту бара, думаю, будем обновлять два раза в год, не вижу смысла делать это чаще.

 

5. Как вводится новинка? Сложно, долго? 

 

– Если муза посетила, все можно провернуть за неделю, но обычно удовольствие затягивается дней на 15-20. В голове десятки вариантов, а в меню попадут четыре, приходится отсеивать. Готовишь, пробуешь, даешь продегустировать поварам, барменам. Выбираешь то, что понравилось коллегам. После проводится заседание дегустаторов, конечный продукт выбирают голосованием. 

 

 

6. Как обучаешь команду?

 

– В основном дистанционно. Есть корпоративный курс на восемнадцать часов со статьями, видеоуроками, тестами. Его проходит каждый новый сотрудник. В какие-то заведения выезжаю и учу лично. Встаю за бар, смотрю, как ребята работают, справляются с потоком, варят кофе, делают коктейли. Указываю на ошибки, исправляю, показываю. Провожу с командой часов 8-10. 

 

7. Идеальный бармен, какой он?

 

– Очень веселый, жизнерадостный, ненавязчивый. Некоторые бармены любят шоу, показуху, швыряние бутылок, я – нет. Это уходит. Во главу угла встает качество. Гости платят и хотят получать качественный продукт. Важно, как ты делаешь напиток от начала до конца: как готовишь, гарнируешь, подаешь. Коктейль должен быть привлекательным, его должны хотеть сфотографировать и только потом выпить. 

 

8. Что требуешь от команды бара? За что ты можешь уволить?

 

– Первое – я помешан на чистоте. Считаю, что в общепите все должно быть стерильно. Второе – ненавижу нытиков, не люблю людей, которые жалуются, считаю, что дверь – выход из любой ситуации. Третье – люблю, когда за одной стойкой работают бармены с разными характерами, так стойка становится интереснее для гостей. 

 

Я не увольняю сотрудников, но считаю, что увольнять нужно, когда тебя не слышат. Указал на ошибку раз, два, три, а ее не исправили – увольняй. 

 

 

9. Ты следишь за трендами бара?

 

– Да, конечно. Мой лучший друг – бар-менеджер московского бара, у нас есть барменеджерский чатик, где мы обсуждаем идеи, новинки, тренды. Сфера развивается, есть неплохие блоги на «YouTube», статьи российских рестораторов, книги. Появляются новые инструменты, тот же foodpairing.com – платный англоязычный сайт для гастробизнеса. Вбиваешь ингредиент и смотришь варианты сочетаний. 

 

10. Семейный формат ограничивает полет фантазии бар-менеджера?

 

– Ограничивает география, количество предприятий и городов. Заказать пару новых ингредиентов в один ресторан – не проблема, а ввести обновление по всей сети, проинструктировать 60 барменов и перепечатать сотни меню – уже сложнее. 

 

В плане разнообразия ограничений нет. В ресторанах прекрасный выбор, каждый может найти что-то для себя: несколько видов вина, коктейли, лимонады, спецпредложения. Например, два последних обновления (весенние молочные коктейли и летние лимонады) полностью эксклюзивны. Рецепты придуманы с нуля.

 

11. Знаешь, что любят гости?

 

– Про алкоголь говорить не буду. А безалкогольные предложения все идут хорошо. Как показывает аналитика, ребята из ресторана в Вологде, делают 1 000 – 2 000 молочных коктейлей в месяц. Мне бы эти коктейли уже снились. 

 

 

12. Чем будешь угощать этим летом?

 

– Лимонадами: киви – бузина, мята – арбуз, облепиха – апельсин. Для вечера с семьей или посиделок с друзьями идеально подойдут литровые лимонады в заведениях, а для тех, кто любит погулять – лимонады с собой. Как я уже говорил, летнее предложение полностью эксклюзивно, таких рецептов больше нет.

 

 

13. Как придумывал новые рецепты?

 

– Когда-то давно я попробовал смешать киви и бузину, сочетание мне понравилось. Теперь случайный эксперимент превратился в лимонад киви – бузина. С лимонадом мята – арбуз долгая история. Планировался базилик – арбуз, но тут были сложности. Я заменил базилик на мяту, предложил дегустаторам, и все остались довольны. И третий лимонад – облепиха – апельсин. Облепиха сейчас в тренде, гости ее любят. А еще облепиха – северная ягода, и сеть у нас с северными мотивами и географией – по-моему, отличное сочетание. 

 

14. Что рекомендуешь попробовать? 

 

– В жаркий день я бы посоветовал лимонад мята – арбуз. Очень нежный, легкий, свежий, летний-летний. Для ужина, когда станет прохладнее, подойдет облепиха – апельсин. Густой, сливочный по консистенции, приятно обволакивающий, с ярко выраженным вкусом облепихи. А если хочется чего-то нового, ни на что не похожего, выбирайте лимонад киви – бузина. Неожиданное сочетание и яркий тропический вкус. 

 

 

15. Ты работаешь в гастробизнесе восемь лет, а в «ПиццаФабрику» пришел в декабре. Как первое впечатление?

 

– Честно, я не думал, что в такой большой сети столько свежих натуральных продуктов: розмарин, клубника, малина, имбирь, облепиха. Это редкость. Плюс мне очень близки жесткие рамки, в которые загоняют персонал. Ребятам не дают расслабиться. Следят за стандартами, чистотой, проводят онлайн-проверки. И третье – было приятно, что команда готова учиться, слушать, развиваться. Для меня это важно.

 

Хотите присоединиться к компании «ПиццаФабрика» и открыть семейное кафе, пиццерию или фудтрак? Приглашаем в нашу команду! Подробности о франшизе и онлайн-заявка на сайте франшиза.пиццафабрика.рф. А если Вы инвестор, добро пожаловать на pfinvest.ru.