Как создать меню для мультиформатной сети: интервью с бренд-шефом

Специфика, логистика, импорт и хэппи-энд.

Антон, что нового? 

– Обновили меню. Для всех форматов поменяли дизайн, отсняли флетлей фото, а для кафе еще и разработали вечернее меню с двадцатью четырьмя новинками. Теперь вечернее меню делится на категории: холодные закуски, горячие закуски, гарниры, горячие блюда и салаты. До обновления такого разнообразия не было. 

Сколько работали над меню?

– Долго. Финальную версию согласовали с третьей попытки. Из 72 представленных на дегустацию блюд в финал вышли 39, из них 24 новых.

 Почему согласовали только с третьего раза?

– Меню «ПиццаФабрики» мультиформатно: гостям предлагают пиццу, роллы, вок, детское меню, вечернее меню и так далее. В таких условиях тиражироваться сложно. С одной стороны, нужно учесть логистику, скорость и технологичность работы на кухне. С другой, проконтролировать поставки продуктов во все города. С третьей, организовать процессы так, чтобы повара готовили быстро и без проблем, а блюда были вкусными и красивыми.

То есть сложность в скорости и логистике?

– Не только, есть и другие нюансы. Нюанс номер раз – обучение команды. Обучить поваров в 17 городах непросто. В «ПиццаФабрике» эту задачу решают видеоуроки. Отработку в заведениях контролируют шеф-повара, плюс команды скидывают фото готовых блюд в телеграм-канал.

Второй сложный момент – поиск продуктов российского производства с адекватным соотношением цена/качество. Обычно все стоящее – это импорт, а работа с импортом, это когда сегодня вы подписали договор, а через неделю продукт перестали ввозить в страну. Рискованно, поэтому и выбираем отечественные аналоги, но найти среди них качество, которое нас устроит, проблематично.

Третий критерий – себестоимость. Можно сделать красивое, очень вкусное блюдо космической стоимости, но компания на нем не заработает, меню будет нерентабельно. Возвращаемся к балансу цена/качество.

Что из нового вечернего меню рекомендуешь попробовать?

– Если бы пришел в ресторан с семьей или друзьями, то посоветовал бы бифштекс с киноа и жареный сыр с ягодным соусом.

Запустили вечернее меню, теперь можно расслабиться?

– Только не в «ПиццаФабрике». Сейчас прорабатываем варианты доставки вечернего меню, в феврале займемся обновлением японского меню, а до этого у команды запуска стартует тур по городам. Вчера вернулись из Тулы, затем едем в Колпино, после – в Тюмень. Так что в планах до Нового года – просто выжить :)

Хотите присоединиться к компании «ПиццаФабрика» и открыть семейное кафе, пиццерию, фуд-корт или фудтрак? Приглашаем в нашу команду! Подробности о франшизе и онлайн-заявка на сайте франшиза.пиццафабрика.рф. А если вы инвестор, добро пожаловать на pfinvest.ru.