К нам едет ревизор и звонит по Скайп. Система онлайн-проверки в «ПиццаФабрике»
Знакомьтесь – Евгений Смирнов, менеджер по производству Управляющей компании «ПиццаФабрика». Задача Евгения – проверять предприятия сети лично и онлайн, контролировать работу коллег и заставлять их понервничать. Зона ответственности – качество и репутация бренда. Суперспособность – талант придираться к деталям и 15 лет работы в общепите.
Евгений, предприятия сети «ПиццаФабрика» проходят онлайн-проверку. Расскажи, что это и как работает.
– На каждом предприятии предусмотрен телефон для онлайн-проверки. Я звоню по Скайпу: «Здравствуйте, менеджер по производству Управляющей компании Евгений Смирнов. Могу я переговорить с шеф-поваром или су-шефом?», и проверка начинается. Прошу показать продукты, полки, инвентарь. Сотрудники показывают объекты на камеру, я вижу производство в режиме реального времени.
Что ты проверяешь?
– Все. В чек-листе проверки 50 пунктов. Проверяю производственные цеха, складские помещения, маркировки, сроки годности, соседство продуктов. Прошу показать магнитные резинки и ручки холодильников, проверяю вытяжку. Вытяжка чистая и блестит – этого мало. Прошу показать вид сверху: вытяжка – райское место для бактерий, а на кухне все должно быть чисто. Смотрю на поваров. Личные вещи, кольца, серьги, маникюр – запрещены. Запрещены телефоны. Телефон – самая грязная вещь, которая есть у повара. Нужно позвонить – выйди из цеха, позвони, вымой руки, поменяй перчатки.
Как часто проходят проверки?
– По плану – раз в месяц. На предприятия Вологды, Ярославля и Череповца выезжаю лично, остальные предприятия проверяю онлайн.
Сотрудники знают о проверке заранее?
– Нет, даты проверки неизвестны. Кухни и залы для гостей должны соответствовать требованиям компании каждый день. Смысл онлайн-проверок в том, чтобы потребитель, например, из Вологды, приехав в Тольятти, получал такую же вкусную пиццу как в своем городе. Блюда сети «ПиццаФабрика» должна быть одинаковыми по вкусу, виду и качеству – это часть бренда.
Сколько времени занимает онлайн-проверка. Десять минут походили с камерой, галочки расставили, готово?
– Проверка длится 40 минут – полтора часа. Самая долгая онлайн-проверка шла больше двух часов. Проверка на выезде занимает часа три. Допустим, просматриваем заготовки, три-четыре проверил, замечаний нет – идем дальше. Проверил и нашел недочеты – выворачиваю весь холодильник.
Но, если ты заставляешь поваров показывать вытяжки и выворачивать резинки холодильников, зачем ездить в командировки, ты и так нехило придираешься?
– Выездная проверка дает более четкую картину. Во время онлайн-проверки показывают ровно то, что я прошу: конкретную полку, стол, маркировку. Когда приезжаю, я вижу стены, потолки, целостность оборудования, стеллажи, ржавчину. Камера не все передает.
От тебя пытались что-то скрыть?
– Раньше пытались, но выходило плохо. Я производственник. Работаю в общепите с 2004 года. Работал поваром, зaвпpoизвoдcтвoм, шеф-поваром. Знаю полный цикл жизни продукта.
Евгений, ты знаком с внутренней кухней общепита в прямом и переносном смысле. Что это дает? Знаешь, где проверять, что могут упустить другие?
– Человек без опыта видит картинку: сроки, даты, соответствие маркировки… Я вижу детали. Допустим, проверяю контейнеры для хранения продукта. Сроки, внешний вид и запах в порядке, маркировка соответствует, все хорошо, но замечаю жирные разводы на стенках емкости. Как так? Со свежим продуктом такого быть не должно. Начинаем разбираться.
И как решаются спорные моменты?
– Поднимаем архив записей с камер. Проверяем, какой продукт поставили, как хранили, как приготовили. Цель проверки – не только выявить нарушения, но и перестраховаться, перепроверить себя.
До того как связаться с предприятием, я часа два отслеживаю трансляцию производства. Фиксирую вопросы и замечания. Смотрю цеха, смотрю, как ставят тесто, смотрю, кто и когда пришел. Знаю, на что обратить внимание, еще до звонка по Скайпу.
Не слишком жестко? Наверное, тебя не любят.
– Поверь, некоторые шеф-повара следят за кухней и командой в разы строже меня. Нарушил правила – уволен. Без проверок и разговоров.
У меня нет задачи завалить предприятие. Я не кричу на людей, не тыкаю их в ошибки. Я помогаю решить проблемы и стать лучше. В общепите не всегда можно соблюдать стерильность – это понятно. Но есть предприятия, которые регулярно проходят проверку без замечаний. Если играть по правилам, выигрывают все: и франчайзи, и потребители, и бренд. Без жесткого контроля бренд долго не протянет.
– Случалось, что команда перегибала с подготовкой к проверке?
– Как-то раз удивили. Звоню для проверки, мне отвечают что-то в духе: «Простите, сейчас занят, давайте перезвоню через 10 минут». Конечно, я готов провериться позже, но что я делаю? Включаю камеры и смотрю, что происходит. Оказалось, шеф, чтобы перестраховаться, пошел проверять предприятие. Звоню, требую объяснений.
Кстати, команда прошла проверку без замечаний, но с осторожностью ребята явно переборщили. Даже подумал: не перегибаю ли я с требованиями?
Что дает онлайн-проверка?
– Качество и безопасность. Снимает лишнюю головную боль с руководителей филиалов. Директора, конечно, следят за качеством, но регулярные проверки Управляющая компания берет на себя. Предприятия получают мнение незаинтересованных экспертов, если появляются вопросы, мы разбираем каждое нарушение и объясняем, как его исправить.
Если к контролю качества такие строгие требования, грозят ли нарушителям штрафы и санкции?
– Да, но это работа юридического отдела. Нарушения выявлены и не устраняются – составляется протокол. Предприятию озвучивается срок на исправление ошибок. Если нарушения повторяются, могут последовать штрафы.
Евгений, с начала твоей работы в «ПиццаФабрике» что-то изменилось?
– Все меняется к лучшему. Если сравнить результаты проверок полгода назад и сейчас, разница колоссальная. Шеф-повара и команды стали внимательнее относиться к требованиям, жестче проверять себя. Недочетов все меньше и меньше.
Мне по-прежнему интереснее работать на выезде. Надеюсь, что в будущем получится чаще проверять вживую и выбираться в новые города франшизы.
Хотите присоединиться к компании “ПиццаФабрика”? Откройте свой филиал по франшизе под крылом сильного бренда! Подробности о франшизе и онлайн заявка на сайте франшиза.пиццафабрика.рф. А если Вы инвестор, добро пожаловать pfinvest.ru.