Правильный выбор: о поиске новых ингредиентов и поставщиков.

Разговор об «успешном» заведении – это всегда разговор об отличной работе команды - в офисе, зале, и, конечно же, на кухне. Но даже самый «прокаченный» повар не сможет приготовить вкусное блюдо из некачественного сырья. А значит, вопрос выбора продуктовых поставщиков – это один из первых вопросов, на проработку которого нужно обратить внимание. 

Мы отправились в Распределительный Центр ПиццаФабрики, в городе Ярославль и поговорили с Сергеем Богдановым - специалистом, который занимается поиском поставщиков для нашей сети и узнали об этом процессе подробнее. 

О способах взаимодействия, тестах, хитростях, а также о том, почему с поставщиками выгодно дружить - читайте в нашем сегодняшнем материале.

Предположим, мы – начинающие рестораторы, которые делают первые шаги в сфере общепита. Где нам найти поставщиков?

Прежде чем определяться с поставщиками, надо понимать, с каким качеством продукции мы имеем дело. А без тестов этого сделать не получится. Значит, начинаем пробовать, пробовать, и еще раз пробовать.

Обычно мы анализируем рынок и выбираем 3-4 лучших образца, которые, по нашему мнению, смогут впоследствии оказаться на кухнях наших заведений. Процесс простой: связываемся с производителями и получаем образцы – по почте, доставкой, самовывозом – вариантов масса. И начинаем тест.

Немного о процессе дегустации ингредиентов: каждый из них пробуют на вкус в двух вариациях – в чистом виде и в продукте соответственно. В компании собрана специальная дегустационная комиссия, которая оценивает не только вкусовые качества, но и себестоимость конечного блюда. Окончательное решение принимается большинством голосов, путем заполнения дегустационных листов – в общем, подход более чем серьезный.

Тесты завершены, выбран лучший вариант. Что дальше?

А дальше начинаются организационные вопросы о форме взаимодействия с поставщиком.

На самом деле, вариантов здесь не так уж и много. Если говорить об опыте нашей компании, то мы, конечно же, всегда пытаемся выйти, что называется, на «первые руки» - то есть производителя, если мы имеем дело с российской продукцией. Однако, существует один важный нюанс: некоторые производители попросту не занимаются распространением своей продукции. Либо же занимаются, но в таких объемах, которые впоследствии мы не сможем реализовать.

Казалось бы, ситуация складывается безвыходная, однако, есть одна хитрость – даже если производитель не занимается распространением продукции самостоятельно, у него в ста процентах случаев имеются официальное дистрибьюторы. Именно через них и можно наладить поставку необходимого товара.

За примером далеко ходить не надо: возьмем один из самых массовых продуктов, которые использует наша компания – сыр. Работа по нему происходит как раз таки по вышеописанному варианту. Производство необходимого нам сыра находится в другой стране, напрямую нам работать с ними невыгодно: придется брать слишком большую партию, которую мы пока не вырабатываем. Мы решили пойти по другому пути:  нашли официального дистрибьютора, договорились о привозе нужного количества продукции и организовали поставки.

Кстати, об объемах. Можно ли как-то рассчитать фиксированный объем необходимой продукции для своего заведения?

Не надо забывать, что объемы реализации продукта от месяца к месяцу могут меняться (и чаще всего так и происходит). Поэтому, о каком-то фиксированной объеме говорить не приходится. А вот о примерном расчете – пожалуйста. Мы делаем заказ необходимой нам продукции, предварительно прогнозируя примерный объем  того, что можем выработать за месяц. Условно, если в марте мы имеем всегда большие продажи, то в апреле они с легкостью могут быть процентов на 30 меньше. Соответственно, и заказывать надо будет меньше. Этот навык появляется с опытом.

Бывали ли случаи, когда компании приходилось менять поставщиков?

Да, такие случаи бывают. Случается это либо тогда, когда на рынке появляется вариант лучше предыдущего (как, например, было с сыром). Или когда у поставщиков начинаются проблемы, которые мешают нашей работе. Через последнее мы проходили: у нашего прошлого партнера начались организационные проблемы с поставками, от этих проблем начали страдать и мы. В итоге, УК в оперативные сроки решила эту проблему, найдя нового партнера.

Если никаких форс-мажоров на горизонте не предвидится, то, по моему мнению, отношения лучше сохранять, и что не менее важно – улучшать и сменой поставщиков не увлекаться. Так как это почти всегда несет за собой дополнительные проблемы, и, к сожалению, расходы. 

Работая с поставщиком в долгую, открывается и еще один очевидный на первый взгляд, но почему-то часто упускаемый момент: чем дольше работаешь, тем лучше условия для тебя могут предложить на «той стороне».

Ближайший пример: подсолнечное масло, которое дорожает сейчас по всему рынку. Но благодаря тому, что мы работаем с одним поставщиком (и дорожим деловыми отношениями, как и они), цена экспорта продукта у нас получается даже чуть ниже рыночной.

Какие выводы?

Вывод 1: Дабы понять, какой продукт оптимально подходит для нас, необходимо проводить не только статистический анализ цен, но и пробовать продукцию лично. К этому вопросу не стоит подходить спустя рукава, ведь именно качество продукции является решающим аспектом того, сколько выручки в дальнейшем будет приносить заведение.

Вывод 2: Даже если производитель нужной продукции не оказывает услуги по ее распространению (или речь идет о слишком больших объемах), можно всегда выйти на дистрибьюторов и договориться с ними. 

Вывод 3: Отношениями с поставщиками лучше дорожить и развивать. Увлекаться частой сменой партнеров без видимых на то причин лучше не стоит.