Как мы ввели в меню бургеры и перевернули категорию «стритфуд» с ног на голову. История из первых уст.

Когда мы говорим о том, что «ПиццаФабрика — это не только пицца», мы не преувеличиваем. «Стритфудом и закусками наших посетителей уже вряд ли удивишь — а что на счет бургеров?» — подумали мы и провели маленький гастрономический переворот!

Как вы уже догадались (а если не догадались — подсказываем), в нашем меню — пополнение. «Биф а-ля Рус» и «Фредди» — первые бургеры от ПиццаФабрики, стали доступны для заказа по всей сети буквально пару дней назад. За короткий срок «Фредди» сумел вырваться в топ позиций в сегменте «стритфуд», оттянув на себя сразу 2% от выручки всей сети. О мармеладных глазах, сожженных булках и больших числах - в нашем сегодняшнем материале.

Помнится, еще в апреле этого года компания не рассматривала бургеры как новую позицию в меню.

Ришат Кудяков: Да, действительно — изначально мы не собирались вводить их в наше меню. Идея выглядела привлекательно, но, казалось, ее реализация потребует больших затрат: как временных, так и ресурсных. Однако, подумав еще раз, мы все-таки решились на эксперимент. К слову, не мы одни: наши партнеры из Владимира к тому моменту уже запустили в своих семейных кафе бургеры, приготовленные по собственному рецепту. Уже тогда они показывали впечатляющие результаты и явно пришлись по вкусу жителям города.

Мы начали разработку собственной рецептуры бургера. Здесь должна была быть история о том, как мы потратили дни, а может и недели в поисках и экспериментах, но… вышло все куда прозаичнее. Весь процесс занял у нас буквально пару дней. Дольше всего думали над тем, как правильно приготовить булочку: внутри она должна была быть поджаристой, а снаружи — оставаться эластичной, не трескаться и не лопаться. Мы решили подпекать их только с одной стороны, на гриле — и это сработало.

На выходе у нас получилось 3 варианта. Один из бургеров был выбран жюри во время дегустации и назван «Биф а-ля Рус». Состав — классика и ничего более: мягкая булочка бриошь, плавленый чеддер, помидор, репчатый красный лук, салат айсберг и мясная котлетка, обжаренная во фритюре.

Если я правильно понял, котлеты в бургерах — собственного производства?

Ришат Кудяков: Изначально мы хотели использовать собственные котлетки, но в итоге отказались от этой идеи. Слишком сильно при их приготовлении возрастает человеческий фактор.

Котлета должна быть не только хорошо обжарена — перед этим ее необходимо правильно собрать. Допустишь ошибку — весь бургер насмарку. Именно поэтому мы начали поиск поставщиков, кто мог бы предложить нам оптимальный вариант готовых котлет — и нашли его. Еще одна хорошая новость: никакого дополнительного оборудования нашим партнерам докупать не придется: булочка обжаривается в гриле, а котлета — во фритюре.

Для масштабирования новинки на доставку необходимо было разработать макет коробки для бургера. Мы решили подойти к процессу, в первую очередь, с функциональной стороны: наверху коробки мы разместили отверстие для соуса. При раскрытии коробки она превращается в подобие небольшой тарелки, на которую можно положить бургер.

Как проходил процесс тестовой обкатки нового блюда?

Ришат Кудяков: Тестировать «Биф» мы решили в заведениях Вологды и Череповца. Подавать в зале его мы решили вместе с картошкой фри — как по мне, идеальнее сочетание. Мы намеренно отказались от рекламы новинки — важно было увидеть чистый, «органический» результат. Как итог: за первый месяц гости заказали «Биф» более 2000 раз. Эксперимент оказался удачным — и мы начали думать о масштабировании бургерной истории на всю сеть.

Татьяна Осина: Мы давно ждали бургеры — и они к нам все-таки пришли. Введение новинок, особенно новых категорий — не самый легкий процесс. Команде всегда требуется время для обучения, практики. Важно было сделать так, чтобы повара каждый день готовили новый бургер — одним словом, обеспечить поточность производства.

Для этого мы организовали масштабную шпионскую операцию: каждый день мы тайно заказывали «Биф» — и наши ребята отрабатывали приготовление новинки. Учились работать с булочкой, обжаривать котлету. Забегая вперед, скажу, что «Биф» выстрелил сразу — но самое интересное ждало нас впереди.

Ришат Кудяков: Важно было подготовить остальные города к введению новинки. Приближался Хэллоуин, и мы решили совместить приятное с полезным» провести тестовый ввод бургеров на всю сеть прямо в канун праздника. Хэллоуин традиционно ассоциируется у людей с мистикой, мы хотели порадовать наших клиентов чем-то особенным.

Так и появился «Фредди» — черный бургер с говяжьей котлетой, помидором, сыром, огурцами, луком криспи и большим количеством соуса. В первоначальном варианте дизайна на булочке должен был красоваться…глаз. Ну, не настоящий, конечно — мармеладный. Но от этой идеи мы отказались: могли возникнуть проблемы с поиском нужных мармеладок на местах, в городах присутствия бренда.

Татьяна Осина: Посмотрев на то, как продается «Биф», мы поняли — черных булок надо будет закупить с запасом. Что интересно: в Череповце их попросту не найти в местном закупе. Поставщик приезжает к нам в город раз в неделю — а значит, важно было «не промахнуться» с их количеством. В итоге, спрос на «Фредди» оказался настолько большим, что на второй день нам все-таки пришлось искать дополнительные булочки. Скребли буквально «по сусекам» — связывались с другими семейными кафе ПиццаФабрики в Череповце, звонили нашим коллегам из Вологды. В итоге, смогли найти еще немного. Не хватило и этого — к 31-ми числу у нас осталось 4 черных булочки. Мы собрали последних «Фредди» — и отдали их в зал гостям, в качестве комплимента.

Сергей Рогожин: За 4 дня работы сеть выдала более 4000 единиц «Фредди». А это — практически 2% от выручки всей сети в период с 27 по 31 октября. Чтобы можно было с чем-то сравнить: пиццарол с индейкой (одна из самых ходовых позиций в сегменте стритфуда ПиццаФабрики — прим.) за аналогичный период времени, заказали, к примеру, около 1300 раз.

Сейчас мы продолжаем собирать отзывы о нашем новом продукте — очень важно получить исчерпывающую обратную связь от наших клиентов, партнеров в других городах. Новинки хороши еще и тем, что имеют относительно небольшой уровень фактического фудкоста — 34,57% у «Бифа» и 37,11% у «Фредди». В дальнейшем мы планируем вести работы по его снижению.

Главный вопрос: когда компания планирует начать внедрение бургеров в меню на постоянной основе?

Ришат Кудяков: Уже совсем скоро — 11 ноября.